同质化严重,价格战持续,餐饮调味品创新如何找准落点

无论是口味较重的川菜,还是以清淡着称的粤菜,都离不开调味品的“加持”,就连以本味闻名的日料,也需要适当调味才能让食材口味更耐人寻味。同时,种植水平的提高、加工技术的升级、厨师烹饪技术的优化以及重口味菜品愈发受欢迎等种种因素,也推动了调味品在餐饮业地位的提升。虽然餐饮调味品的经济容量在持续扩增,但受同质化严重、价格战持续等因素影响,企业需要创新输出才能在竞争中突围。业内人士认为,调味品行业的同质化或许是一段时期内无解的难题,调味品行业对于创新的探索、对于企业壁垒的构建,或将是一个长线的动作。

注重复合调味品和定制调味品研发

餐饮调味品也称厨房调味品,主要用于餐厅后厨烹饪菜品,主要特点是种类多、大包装、复合型等。餐饮调味品可分为三类:一类是基础调味品,如与家庭通用的盐、油、生抽、老抽、胡椒粉等;一类是小众调味品,如金兰酱油膏、超大桶的黄油及食用油等;另一类是复合调味品或单一调味品,如红烧酱油、蒸鱼豉油等。比起通用的家庭调味品,餐饮调味品有两个特点,一是量大便宜且可送货上门;二是基于厨房高热的环境,调味产品需要方便储存且能耐高温。需要开盖冷藏的调味品基本在餐厅厨房是很小众的(如蟹粉、黑松露酱等)。

对于餐饮业来说,厨师们还有一些新的痛点。比如,家庭厨师炒肉可能只调入盐、酱油、豆瓣酱等即可,但餐厅厨师做一道菜可能需要十几种调味品,包括糖、盐、鸡精、生抽、老抽、耗油、豆瓣酱、辣椒酱等。为了炒出好味道,多数餐厅厨师甚至有自己的独门秘方,如粤菜厨师在烹饪前都会熬制属于某道菜的专用小炒汁;西餐后厨需要准备各种复合汁,如白汁、黄汁、韩式酱汁、牛排汁等。

业内人士认为,复合调味品和定制调味品的创新与研发,是餐饮调味品异于家庭调味品的一大关键。复合调味品解决了部分菜品的一次性调味,比如通过一包金汤酸菜鱼酱料,小白厨师基本就能简单完成这道菜的所有调味工作。当前,复合调味品大多由火锅底料公司研发,如金汤酸菜鱼酱料、青花椒鱼调料、麻辣水煮鱼调料、麻辣小龙虾调味料、黄焖鸡酱料、番茄锅底调味料等。

以厨师使用价值为主导开发新产品

B端调味品有痛点,C端调味品也有痛点,主要是看哪方市场更大、哪方市场付费意愿更高。比如,近几年新涌现的儿童调味品,如儿童酱油、儿童盐、儿童鸡精等,这些产品通过切入新的核心群体以实现价格、价值的暴增。

家庭厨房调味品的采购方、使用方通常是同一个人,也就是买菜的和做菜的基本是同一个人。餐厅厨房则比较分散,厨师大多时候没有采购权,他们只有提交订单的权力,有些餐厅即使将采购权全部交由厨房,但厨师们大多也不会与调味品企业接触。即使有新调味品上市,大多数厨师也会三思而后行:如果使用新的调味品,则可能意味着之前的调味流程全都要改,同时还可能面临被老顾客询问“味道怎么变了”等送命题。

业内人士认为,只要能走进餐饮业的厨房,调味品企业就可以持续开发更多的新产品。在新产品的路径方面,对标C端家庭市场,调味品企业可以从概念着手,如头道酱油、薄盐酱油、儿童酱油等,但要打入B端餐厅厨师市场,则要绕过概念的战争,只有以厨师使用价值为主导,才能推出真正的好产品。

值得一提的是,由调味品企业发起的厨师争霸赛近年来正逐渐变得越来越实用。调味品企业联合高级厨师群体,为餐饮企业提供厨师舞台,并让高级厨师给市场厨师提供菜品方面的优化与升级建议,而不单单是提供一个调味品的展示或者简单赞助而已。

餐饮需求和产品解决方案相辅相成

从2016年开始,几乎整个调味品产业链都在盯着厨师群体,联合研发就成了调味品行业打入餐饮业的一大落地工具。

以雀巢餐饮为例,雀巢提出了“餐饮”概念,旗下的品牌包括美极、CHEF、Stouffer’s、三花等。在市场,雀巢餐饮在北京、上海、广州、成都推出了线下实体店,即客户交流体验中心,雀巢餐饮依托于自身多元的产品解决方案,为餐饮企业和家庭共同提供餐饮产品的创新沟通服务,包括新产品体验及回馈等。

联合利华旗下有家乐、立顿、植卓肉匠等餐饮相关品牌,早在上世纪80年代,联合利华就为餐饮企业推出了饮食策划解决方案,正是因为扎根厨房,家乐才能推出浓汤宝、汤料等厨房产品。

虽然餐饮调味品行业还未能达到业内期望的水平,但行业整体经济规模、产品体系、赋能服务能力都在随着时代持续向前。业内人士认为,一方面是调味品行业持续与餐饮品牌/厨师群体密切沟通而推出了更多的化产品,另一方面是餐饮业新菜品的落地也在孵化更多新的调味品,餐饮需求和调味品解决方案实则就是相辅相成的一个整体。

来源:食品报